初代和の鉄人がこだわる「刃当たり」が柔らかい一枚板の木製まな板

たかがまな板、されどまな板。
木のものがあればプラスチックのもあり、厚みもシート状の薄いものがあれば、５センチ以上の厚いものもあります。
木に至っては木の種類もさまざまで、ひのきや桐、杉やひばなど。無数に存在するまな板の中からどれを選ぶか？

日本を代表する和の料理人、道場六三郎さんに言わせると、いいまな板は「粘りけがあって、しっとりする。包丁の吸いつきがよくて、気持ちいいんだよねえ〜」。

つまりまな板は、包丁を受け止める包容力が要、ということ。

「固いまな板だと、包丁の刃を傷めてしまうし、柔らかすぎると包丁が食い込みすぎる。いい塩梅に食い込んで反発してくれるのが、いいまな板。そんなまな板に出合うと、切れ味もよくて、やっぱり料理が楽しくなるんですよ」

その上、木のまな板には食材の吸いつきもいいので、食材が安定して、包丁を入れやすくなります。

数々ある木の種類の中から、鉄人・道場はこの2種を選びました。
どちらも日本の銘木で、日本の風土にあったものです。

吸いつきの良さは絶品！　幻の「ばっこう柳」のまな板

「料理人の中でも、使える人は限られている。料理人の憧れですよ」というのは、柳のまな板。
道場さんが料理人になった頃、もう70年以上前のこと、先輩料理人が柳のまな板に出合い、その使い心地の良さを自慢していたことがありました。
その当時から柳のまな板は数少なく貴重な存在だったのです。

その後、実際に柳のまな板でフグを引く機会があり、そのときの吸いつきは今なお「いいね〜」と思い出すほどです。

美しく、清涼感と清潔感が魅力「四万十ひのき」のまな板

「香りがいいねえ〜」
ひのきのまな板から漂うさわやかな香りは、格別。ピンク味を帯びた木肌は滑らかで、ついつい触ってみたくなります。道場さんもまな板に触れて、ご満悦。

「このひのきもいい木だねえ。気持ちいい（木だ）と、料理したくなっちゃうね。ひのきは一般的にまな板によく使われる木だけれど、なんといっても、この香りと清潔感は絶品ですよ。家庭でも使いやすいんじゃないかな」

『ろく板』は、安定感ある３センチ厚さ

「まな板には、ある程度の重さがあったほうがいいんですよ」

というのも、薄くて軽いまな板だとすぐ動いてしまうので、切りづらくて、包丁も安定しなくて危険です。
また、厚いほど包丁の衝撃を受け止めてくれますが、厚すぎると重くなって、家庭では使いづらくなります。
その両方から、ちょうどいい厚さの３センチを選びました。

・食材と包丁を懐深く受け止めてくれる安心感
・包丁の刃をしなやかに受け止め反発させる、程よい柔らかさと粘り

これを叶えたのが『ろく板』です。

日本を誇る銘木「北海道ばっこう柳」と「四万十ひのき」

超貴重！幻の「北海道ばっこう柳」

道場さん自身、柳のまな板の使用感を今なお鮮烈に覚えていることから、その貴重性と格別感は極上のものと言えるでしょう。
また、あまたいる料理人の中でも、実際に柳のまな板を使ったことのある方は少ないのではないでしょうか。

というのも、まな板に使われる柳は、私たちがよく見かける柳とは違い、北海道の山奥に生育する「北海道ばっこう柳」なのです。

ただ、その北海道でも今は見られることが珍しくなりました。
北海道ばっこう柳が育っているのは、国定公園の中が多く、伐採することはできません。山奥の沢の近くで時折見られるだけです。

北海道で行われる銘木市に出品されることもありますが、まな板が取れる丸太に出合うのは数年に一度。太さは直径40〜50センチは必要です。
それほど貴重で、高価なのはもちろんです。

そんな幻の柳のまな板。道場さんたってのこだわりで、『ろく板』として実現しました。

ばっこう柳は成長が早く、2センチの中に数本しか木目がありません。
また、木目はまっすぐでなく、いろいろな方向に走っています。
そのため、水分を多く蓄えやすく、水分を含んだ木になります。そして、弾力が生まれ、程よい柔らかさをもち合わせます。

このおかげで、食材が吸いつきやすく、包丁の刃当たりが良くなります。
「食材を切ったとき、包丁の当たり具合がしっとりきてね。ピタッとくっついて、包丁の吸いつきがいいんだよ。粘りけがあって、しっとりくるね〜」

香り豊かで麗しい「四万十ひのき」

四万十ひのきの生まれ故郷は、高知県四万十市。
高知県といえば太平洋に面して太陽がさんさんと照り、台風の通り道のため雨量も風量も多い土地です。
ひのきの中でも「四万十ひのき」と名を打って特別に扱われるのは、このような気候条件の中で育ったために、特別な特性を持つに至ったからです。

台風のとき、度重なる強風に幹は煽られます。その中で生き続けるために、風に従ってなびく「しなやかさ」と「弾力」が育まれました。
雨量も多いため、「十分な水分」を含むことになります。
また、多すぎる水分からは、油分を出して自身の身を守ります。その油分が「香り」と「抗菌性」につながります。

日光が多いことなどの環境条件からは、優しいピンク色を帯びる木肌が生まれるようになりました。

このような特性を得た四万十ひのきの性質は、まな板『ろく板』にももちろん受け継がれています。

・刃当たりをしなやかに受け止めるしなやかさと、跳ね返す弾力
・食材を吸い付かせる十分な水分
・芳しい香りの清涼感
・抗菌性があるため、長持ち
・清潔感あるピンク色の木肌

使うと“トントン“と心地いい音がして、香りとともに優しい気持ちに包まれます。

道場さんは、言わずと知れた「初代和の鉄人」です

『ろく板』を前に愛おしそうに目を細める道場六三郎さんは、言わずと知れた日本を代表する和の料理人。
1993年にフジテレビ系列で始まり、平均視聴率14％以上を誇る伝説の料理対決番組「料理の鉄人」で初代和の鉄人に君臨。その後さまざまな場面で活躍し、2007年には旭日小綬章を受章しました。趣味は、ひらめきの家庭料理とゴルフ。

90歳になる直前に始めたYouTube「鉄人の台所」は、チャンネル登録者数20万人以上！　ファンは世界各国に広がります。家庭料理をベースにひらめきの料理を開発、今をときめく料理人とのコラボも人気です。

最近は、介護の分野での人気も上昇中。
「道場さんみたいに、いつまでもシャキッとしたい」「道場さんが憧れ」との声も高く、介護施設での食事提案を行うなど、今なお新たな分野へ挑戦しています。

93歳、まだまだ現役！！　パワフルさに、脱帽です。

『ろく板』は道場六三郎プロデュース第３弾になります。
第１弾は、鉄を丹念に打出して作った『ろくパン』。
熱伝導がよく、「料理がふわっと仕上がる」と購入者さんからの声が続々届いています。

熱伝導のよさは、道場さんがいつもおっしゃる「仕事は早く」に通じ、時短調理が可能です。焼き物、煮物、揚げ物など、これひとつで、さまざまな料理に対応できるのもうれしいところ。
「一生もんだね。いやいや、二生も三生も使えるね。ご家庭も幸せになるんじゃないかな〜」と道場さんは言います。

『ろくパン』は『ろく刀』･『ろく板』の発売を記念して追加販売中

第２弾は、包丁の『ろく刀』。
岐阜県関市の刀鍛冶の技を活かしたステンレス包丁で、切れ味の良さは極上で、食材への食いつきが良く、衛生面に優れてザビが少なく、手に馴染みやすい重さと形を持ったものです。
側面には刻印があり、右側に道場さんの格言「料理は想いやり」、左側に名が直筆の筆文字で刻まれています。
牛刀とペティナイフの2種類あります。

『ろく刀』のプロジェクトをご覧になりたい方は、こちらより

道場さん初使用！『ろく板』でしめあじのカルパッチョ

「気持ちいいね〜」
柳の『ろく板』であじを３枚におろして、昆布じめにしました。あじが『ろく板』に吸いついて動きにくいので、包丁を入れやすく、きれいにさばけます。包丁はもちろん『ろく刀』で。

ひのきの『ろく板』では、さまざまな野菜を切りました。
冷蔵庫に余っている野菜ならなんでもいいです。道場さんの料理のだわりのひとつ「素材は最後まで使い切る」の精神です。今回は、キャベツや大根、なすをせん切りし、玉ねぎ、パプリカはスライスに。
それらに塩をして絞って器に盛ります。その上に、短冊状に切った昆布じめのあじを乗せます。クレソンやレモン、ミニトマトを添えてでき上がり。

木材を無駄にしない形

「最後まで使い切る」の精神を木材にも当てはめました。
特に柳は、まな板サイズの丸太が見つかるのはかなりまれで、まな板の奥行き21センチがギリギリのサイズ。貴重な素材を最大限に使用した形にしました。

ひのきのサイズは柳をベースに、無駄が生じないサイズの丸太を使用し、ほぼ同サイズ（22センチ）にしています。

奥行き21〜22センチを生かして、横幅を長くしたスタンダードな長方形のものと、同じ長さの正方形のものの２種類を作りました。

なぜ正方形を？　と思う方もいらっしゃるでしょう。
柳は21センチの正方形、ひのきは22センチの正方形。
そのメリットは……。

正方形のメリット①

キッチンスペースが小さくて、スタンダードなまな板を置くのは厳しいお宅でも、この幅なら余裕で置けます。

正方形まな板のメリット②

3センチも厚みがあり、安定感をよくするほどに、まな板は重くなります。ですが、正方形にしたおかげで重さは抑えられます。
まな板の上で切ったものを、まな板を持って直接フライパンへ。そうできるのも、重さが抑えられたおかげです。

正方形まな板のメリット③

たとえば、玉ねぎのみじん切りをするとき、通常は玉ねぎを回転させて切りますよね。

ですが正方形なら、玉ねぎではなく、まな板自体を回転させて切ることができます。

玉ねぎよりもっとやわらかいものを細かく切るとしたら……素材を動かすだけで崩れてしまうかもしれません。
それを防いできれいに切るには、正方形まな板の回転活用が便利です。

正方形まな板のメリット④

4辺の長さがそろい、４つの角度が直角をなす正方形に、「美しい」と感じる人は多いようです。特に日本建築では、四畳半の和室が正方形で、座布団も正方形、家を作るときの角材も正方形と、多くのものに正方形が見られます。
その美しさをまな板でも表現しました。

また、その美しさゆえ、お皿としてそのまま食卓に出しても絵になります。
西洋でいうカッティングボードやトレイのイメージですね。

ただし……木製まな板にデメリットもあります

『ろく板』は国産１枚板の木製まな板で、刃当たりにすぐれ、使い勝手の良さをお伝えしてきましたが、デメリットもあります。ご購入前に、ぜひご理解いただきたいことです。

ろくさん亭ではプラまな板を使っています

道場さんのお店「ろくさん亭」でプラスチックのまな板を使っているのは、大勢のお客様に素早く対応するためです。

プラスチックまな板は、カビが生じにくく、カビが生じても漂白できて、衛生面に優れています。
一方、木のまな板では、木の抗菌作用が発揮される前にまた使用することになり、十分に管理、お手入れができません。

つまり、お客様への安全性を優先し、プラまな板を使用しています。

ただ、プラまな板は固くて、包丁の刃が滑り、刃を傷めてしまうことが多々あります。食材も滑って安定しないため、怪我をすることも。気をつけてくださいね。
プラまな板を使い勝手を良くするには、何度も包丁目をつけて傷つけて、プラスチックの表面をこなれさせる必要があります。ろくさん亭のプラまな板は、頻繁に使用しているため、木製まな板に準じるようなやわらかさが出て、使い勝手がよくなっているのです。

使ったらすぐ包丁の跡がつきます

包丁を入れるとすぐそのまま跡になり、そこから黒ずみ、カビが生じることもあります。これを防ぐためにはきちんと洗って乾かすことが大前提。お手入れ方法は、後ほどお伝えします。

漂白できません

包丁の跡が黒ずんだからといって漂白剤につけると、かえって木は黒ずんでしまいます。

このようなデメリットはありますが、包丁にやさしく、食材にもやさしいのが木製まな板のうれしいメリット。メリットを最大限に実感し、お手入れをきちんとしておけば、デメリットを感じずにご使用いただけると思います。

超貴重！　北海道ばっこう柳を見つけた「北央銘木」

貴重なばっこう柳を『ろく板』のためにそろえてくださったのは、北海道の銘木店「北央銘木」さん。北海道の木を中心に、あらゆる木や素材との出合いの窓口になっている会社です。「北海道は広大で自然が豊かな。いい木が残っているんですよ」と社長の吉田明弘さん。なかでも、長くて分厚くて、素材として間違いないものを扱っており、“平成ひとけた生まれ”の立派な木もまだ残っているそうです。

そういう会社だからこそ「柳のまな板を作りたい」という願いにすぐ答えてくれるはず……と思っていたのですが、吉田さんいわく「柳!? 材木市にもほとんど出てこないです。ましてや、まな板が作れるくらいの丸太なんて、年に数回？　いや、目にするのはもっと少ないかも」。

え？　柳の材木がない？　本当に、幻の柳！

特にまな板になるばっこう柳は、北海道では山の奥でないと生えていない、柳の種類が多すぎて、ばっこう柳となるとさらに難しい、というのです。

この話が暗礁に乗り始めた数日後、吉田さんから朗報が飛び込みました。
「見つけました！　柳のまな板、作れます‼︎」

貴重ゆえに、無駄を出さずに最大限に活用する

「ただし、幅は21センチにしてください。それ以上は取れないんです」
40〜50センチの丸太を見つけ出すのは至難の技。やっと見つけた木を余すことなく使うためには、このサイズがギリギリでした。そのうえやわらかいので、慎重に丁寧に。失敗は許されません。

手間のかかるカンナ仕上げで丁寧に

「まな板の表面をカンナ仕上げにするのは少ないでしょう」。カンナの刃の調整が難しく手間がかかるので、大抵はサンドペーパーをかけます。
ですが、あえて仕上げにカンナを用い、細心の注意を払いました。表面はよりなめらかになり、水を吸い込みにくくなり、水の引きも早くなります。これを「超仕上げ」と言います。

道場名言をレーザー刻印

刻印部分の周りにマスキングテープを貼って、その上から刻印を施します。これも、周りに焦げが飛んで汚れないために、周りに保護が必要なのです。

言葉は「僕は楽し厨房の中」「道場六三郎」。道場さん直筆の筆文字をデータ化し、レーザーでまな板に焼き付けます。

「木を愛し、木に感謝」四万十ひのきに思いを託す「土佐龍」

土地の84％が山林で、その約65％をひのきが占める高知県に「土佐龍」さんはあります。
山をかけまわって遊び、木からおもちゃを作って遊び、山と木に育まれて大人になった池龍昇社長が、1970年、木に宿る無限の可能性を形にするために始めました。

木はまっすぐな子ばかりではなく、曲がりくねった子もいます。枝のつき方に特徴があったり、変わったところから枝分かれしていたり。でもそれは、根がしっかりしていてこそ。根がしっかり土に根付いているから、環境に合わせて変化することができ、生き残りをかけた成長を遂げることができます。
だから池社長は「どんな子（木）も愛おしくて」と言います。
高知にある豊富な木をもっと生かしたい、木の良さをもっと知ってもらいたい！
そのために、木を見て、性質を知り、木に適した製品を生み出してきました。

今その思いは、２代目の池靖紘さんに受け継がれます。

ちなみに、初代社長は「木に感謝して、木を生かし、木に生かされる」「私たちは“木の料理人”」など、道場さんに負けず劣らず名言を生み出す達人。この点も、道場さんの心を刺激したのかもしれません。

いいひのきとは、やさしく、色よく、つややかな木

建材の世界では「いい木」とはまっすぐな木を指しますが、土佐龍さんが言う「いい木」は違います。
木の種類によって特徴があり、例えば山桜は、きめが細かいので衣類を傷めず洗濯できるので洗濯板に、栗は熱に強いのでキッチン用品に、と言う具合に、木の特徴に合わせて暮らしの道具を生み出してきました。

そして、ひのき。油成分が非常に多いので水まわりにぴったりです。
この油分は、台風が頻繁に直撃する高知において、強風に耐えて、弾力を保つために培われました。香り高いのもこの油分のおかげ。抗菌性も高くなります。
ピンクの木肌は、日光の多い高知ならではの作用などから。
やわらかい木質は、光合成が活発に行われ、大きく強く育つためです。

これらの特徴を兼ね備えたひのきを「いいひのき」と考えます。

カンナ掛けのあと、ペーパーで磨いて仕上げ

土佐龍さんの仕上げは、四万十ひのきの手触りに何よりこだわります。
カンナで表面を平らにしたあと、2種類の目の細かいサンドペーパーをかけて、なめらかに。
触ったときのなめらかさ、木質のやわらかさが、手にした瞬間感じられるようにーー。

その思いが伝わるからでしょうか、四万十ひのきの『ろく板』に触れると、心がなごみ、癒やされます。さわやかな香りによるアロマ効果や、美しいピンク色の色効果も影響しているかもしれません。

最後は、レーザー刻印で

北海道ばっこう柳のまな板同様、道場さんの名言「僕は楽し厨房の中」とお名をレーザーによって焼き入れます。

料理で言う「面取り」です。角を削いで当たりよくしました。見た目にやわらかさと軽やかさが加わり、使うのが楽しくなります。

『ろく板』プロデューサー・道場六三郎さんの想いを使いながらに感じていただけるよう、まな板の右上と左下に刻印を施しました。
刻印のある面を使って、道場さんの気配を感じながら料理をするのもよし。刻印面の裏側を使って料理し、刻印側はきれいなままで“眺める用“にするのもよし。
どちらにしても、道場さんがついている！　そう感じられると、より料理するのが楽しくなってきます。

『ろく板』のメンテナンスサービス

使い続けて、黒ずんだり、キズの汚れが目立ってきたりしたのが気になってきたら……「削り直し」をすると、新品同様のきれいな木肌が現れて、再び気持ちよく使っていただけるようになります。

そのため、『ろく板』ご購入のサービスとして、削り直しのメンテナンスサービスを行います（有料。別途送料がかかります）。「ばっこう柳」「ひのき」のどちらの素材についてもOK。ばっこう柳のまな板を製作してくださった「北央銘木」さんが一手に引き受けてくださいました。
詳しくは、『ろく板』に同封される取扱説明書をご覧の上、お申し込みください。

＊注）
・キズの深度によって、厚みが大きく変わることもあります。
・刻印面を削り直すと、刻印が消えてしまいます。再度刻印をご希望される場合につきましても取扱説明書に明記しております。ご確認ください。

『ろく板』は濡らしてから使う

毎回使い始める前に、まず水で濡らします。水が膜のようになってまな板を覆い、まな板をガードするイメージです。
・まな板に乗せた素材がくっついて動きにくくなります。
・食材のにおいが木に染み込みにくくなります。
・食材から出た汁がシミになるのを防いでくれます。（乾いたまな板だと、色が落ちなくなることもあります。ご注意を）

また、洗ってからそのまま時間が経つと、目に見えない菌がわいているかもしれません。それを浄化する効果もあります。
ぜひ、習慣にしてください。

日頃の洗いは中性洗剤で。プラス、ときどき熱湯消毒

使い終わったら、キッチン用の中性洗剤をスポンジやたわし（固いタワシをご使用されますと、まな板の表面が少しづつ凸凹になってしまう可能性がございます。ご注意ください。）につけ、板目に沿って洗います。

その後は毎回でなくていいのですが、鍋に沸かしたお湯をかけて、熱湯消毒しましょう（やけどに注意してください）。気になったときだけで構いません。

ただし、熱湯消毒をする前に、必ず水洗いをしてください。
魚や肉を切った後のアルカリ性の汚れは、60度以上のお湯で固まってしまいます。これが腐敗の原因となって、雑菌が繁殖することがあります。
それを避けるために、「中性洗剤での洗浄、からの、熱湯消毒」です。

「レモンでこする」方法もあります。
魚や肉を切ったあとのアルカリ性の汚れを洗浄するためには、逆の性質を持つ、酸性の素材を使って中和させます。レモンなどの柑橘系やお酢を使ってみてください。

漂白剤はNG！絶対に使わないで

いくら汚れが気になるといって、漂白するのはNGです。
きれいになるどころか、かえって木は黒ずんでしまい、汚くなってしまいます。

洗ったあとは、立てかけて陰干し

きれいに洗ったら、キッチンのシンク回りや、まな板スタンドに立てかけます。直射日光が当たらないようにしてください。日光が当たるとまな板が乾燥し、変形してしまうこともあります。
まっすぐなまな板を使うからこそ、素材が切りやすく、料理が楽しくなる、と言うものです。

今回のまな板に刻印した「僕は楽し厨房の中」や、道場プロデュース第２弾の『ろく刀』に刻印した「料理は想いやり」など、道場さんは多くの“道場名言”を生み出しています。
その中から「料理人心得」を刻印した“名言板”を、限定数のみ作りました。

これは、『ろく刀』（牛刀とペティナイフ）と『ろく板』をセットでご購入くださった方への、限定特典。名言板は立てて飾れるようにスタンドもご用意しました。

『ろく板』購入特典

『ろく板』をご購入くださった方には、取扱説明書をご同封します。
『ろく板』のお取扱いの注意事項、使用後のお手入れ方法などに加え、道場さんのレシピ数点を掲載しています。ぜひご活用ください。
もちろん、「ろくパン」「ろく刀」のレシピとは異なる、レシピになります。

道場さんのご著書（直筆サイン付き）を同時購入できます

『91歳のユーチューバー　後世に伝えたい！家庭料理と人生のコツ』1,650円(税込）発行：主婦と生活社
2年前に上梓された『91歳のユーチューバー　後世に伝えたい！　家庭料理と人生のコツ』は、道場さんがYouTubeで披露してきたレシピの数々と、道場さんが料理とともに歩んできた人生で学んだことを記した１冊です。『ろく板』発表を記念して、道場さんに本書にサインを書いていただきます。サイン本をご希望の方は、『ろく板』と一緒に購入が可能です。

商品概要

●商品名／ろく板（ばっこう柳）長方形
サイズ／縦200㎜×横370㎜×厚み30㎜
材質／北海道ばっこう柳
原産国／日本（北海道）

●商品名／ろく板（ばっこう柳）正方形
サイズ／縦210㎜×横210㎜×厚み30㎜
材質／北海道ばっこう柳
原産国／日本（北海道）

●商品名／ろく板（四万十ひのき）長方形
サイズ／縦200㎜×横370㎜×厚み30㎜
材質／四万十ひのき
原産国／日本（高知県）

●商品名／ろく板（四万十ひのき）正方形
サイズ／縦220㎜×横220㎜×厚み30㎜
材質／四万十ひのき
原産国／日本（高知県）

●付属品／取扱説明書＆道場六三郎家庭料理スペシャルレシピ

【お取り扱い上の注意】
・木製品のため、高いところから落としてしまいますと、割れにつながる可能性がございます。落下にはご注意ください。
・食器洗浄機のご使用は避けて下さい。まな板の割れや反りの原因となります。
・キッチンハイターなど塩素系漂白剤のご使用は避けて下さい。
・その他、ご使用上の注意は、付属の取扱い説明書を必ずご覧の上、お使いください。

※『ろく板』は「ばっこう柳」「ひのき」どちらも天然の木材を使用しているため、木目・重量は各々個体差がございます。予めご了承ください。

※商品の発送につきましては「LIMON（ライモン）」より発送させていただきます。

※画像はサンプル品で撮影しているため、実際の製品とは仕様や加工等が若干異なる場合があります。あらかじめ、ご了承ください。
※商品の色につきましては、お使いのPCやスマートフォンの環境によって、見え方も異なります。あらかじめご了承ください。

写真／てるうちスタジオ　写真提供／北央銘木、土佐龍